蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的清真風味小吃。傳說起源于唐代，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。
- 用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬制而成。完成后的牛肉面湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳。
- 將溜好的面條放在案板上，撒上清油，手握兩端，兩臂向外抻拉，然后兩頭對折，放在一只手的指縫內，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，同時兩手往兩邊抻拉。
- 由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。
- 餳（xing），即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。
- 首先應注意水溫，冬天用溫水，其它季節用涼水。其次，和面時還要放入適量的水和灰。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
- 一般要選擇新鮮的高筋面粉，不宜選擇陳面，因為這種面粉內含的蛋白質分子，在蛋白酶的作用下分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
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陳維精，有“懷慶食圣”之稱，清朝嘉慶年間國子監太學生，蘭州牛肉面創始人。陳維精將老輩留下的牛肉面制作技術傳授給東鄉族學友馬六七，后來馬六七把牛肉面制作技藝帶入蘭州后在金城蘭州開面莊食肆。
馬保子于1915年始創的挑擔經營牛肉面，他把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，當時稱為“熱鍋子面”。
馬保子的清湯牛肉面名氣大振。后經后人陳和聲等人以“一清（湯）、二白（籮卜）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”統一了蘭州牛肉面的標準，更名為蘭州牛肉面，廣泛流傳于西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。1925年，后由其子馬杰三接管經營，馬杰三繼續在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。 -
馬保子的清湯牛肉面名氣大振。后經后人陳和聲等人以“一清（湯）、二白（籮卜）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”統一了蘭州牛肉面的標準，更名為蘭州牛肉面，廣泛流傳于西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。1925年，后由其子馬杰三接管經營，馬杰三繼續在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。
陳維精，有“懷慶食圣”之稱，清朝嘉慶年間國子監太學生，蘭州牛肉面創始人。陳維精將老輩留下的牛肉面制作技術傳授給東鄉族學友馬六七，后來馬六七把牛肉面制作技藝帶入蘭州后在金城蘭州開面莊食肆。
馬保子于1915年始創的挑擔經營牛肉面，他把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，當時稱為“熱鍋子面”。
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